[摘要]晚清民國(guó)時(shí)期，法國(guó)大菜在上海灘頭都極富招徠之效，而當(dāng)時(shí)留學(xué)彼邦的中國(guó)學(xué)子及訪問學(xué)人等，飲食生活如何，頗堪尋味。

法國(guó)尤其是巴黎，乃西方世界烹飪美食的首善之區(qū)，晚清民國(guó)時(shí)期，法國(guó)大菜在上海灘頭都極富招徠之效，而當(dāng)時(shí)留學(xué)彼邦的中國(guó)學(xué)子及訪問學(xué)人等，飲食生活如何，頗堪尋味。

一、西式定食

巴黎的普通留學(xué)生，不能像梁宗岱那樣天天上頂級(jí)中餐館萬(wàn)花樓吃大餐（詳見《書城》2017年第7期拙文《巴黎萬(wàn)花樓文人軼事》），甚至也吃不起普通中餐館的定食，只能揀西餐館的定食（現(xiàn)在西餐館的菜單上也有定食之名，可資想象）糊口充腸。對(duì)定食的感覺，有說(shuō)好的，有說(shuō)壞的，大約不是定食有好壞之分，而是飯館有高下之別。徐悲鴻夫人蔣碧微一九一九年隨夫留學(xué)法國(guó)，初到就很能接受法國(guó)定食：“許多學(xué)校都設(shè)在這一區(qū)域（拉�。�，因此到處都有小飯店，售賣定食。法國(guó)大菜是世界聞名的，定食雖然簡(jiǎn)單，但是口味不壞，菜肴也很豐富，通常都是一湯一魚一肉一點(diǎn)心，面包無(wú)限量供應(yīng)，此外還有四分之一瓶紅葡萄酒。像這樣豐盛的一餐，當(dāng)我們初去時(shí)只賣三法郎七十五生�。ㄒ环ɡ珊弦话偕��。�，折合當(dāng)時(shí)中國(guó)法幣兩角半錢；后來(lái)漲到了五法郎，可以說(shuō)得上經(jīng)濟(jì)便利�！保ā段遗c悲鴻——蔣碧微回憶錄》，岳麓書社1986年）

再晚一點(diǎn)，一九二七年赴法的陳學(xué)昭，似乎也頗能接受法式定食：“《大公報(bào)》來(lái)信聘我做駐歐特派記者，每月薪水一百二十元。當(dāng)時(shí)每個(gè)銀元可換十個(gè)法郎。房租每月需一百五十法郎，早點(diǎn)一杯牛奶和面包花兩個(gè)法郎不到，有時(shí)不喝牛奶吃白面包，那就一個(gè)法郎也花不到；午飯和晚飯各花五個(gè)法郎左右一餐，已經(jīng)能吃到一點(diǎn)牛肉了�！保ㄧ姽鹚伞短煅臍w客——陳學(xué)昭》，河南人民出版社2000年）

《教與學(xué)》1935年第1卷第1期

更晚一點(diǎn)，丁作韻《巴黎中國(guó)留學(xué)生生活漫談》（《教與學(xué)》1935年第1卷第1期）所描述的情形，也還差不多：“五區(qū)（其他亦然）有一種飯館專賣定價(jià)飯，有五個(gè)佛郎的，也有五個(gè)佛朗廿五個(gè)生丁的，有酒有湯有暈（葷）有素有水果，面包聽你吃�！�

朱在留的《巴黎中留學(xué)生生活》寫得更詳細(xì)些：

普通一餐的價(jià)錢，以第五區(qū)范圍來(lái)說(shuō)，從五方到十方不定。各家都寫好了掛在窗門前。有的還把菜名也寫出的。大概五方到八方左右，是他們工人普通的餐費(fèi)；十方左右，便是收入比工人較好的小辦事員以上的人；至于學(xué)生，除了真真闊綽的人以外，很少每餐吃到七方以上的。我們的官費(fèi)生與富貴人家的子弟，也有非十方不辦的人，但大概為數(shù)有限得很。（《青年界》1936年第9卷第4期）

章熊的《留法瑣記》（《新民月刊》1930年第15期）也對(duì)法國(guó)飯館的定食有比較詳細(xì)的介紹，可以對(duì)照參看，其所述坐食與立食之分，更是十分有趣：

早點(diǎn)飯館是不賣的，大概一日三餐，早餐是在咖啡館里用，分坐食和立食兩種。坐食和立食比較要貴一倍，立食吃一杯咖啡牛奶和一個(gè)小點(diǎn)心要一方，坐食差不多就是兩方。這是極普通的吃法。中餐和晚餐差不多一樣，普通最便宜的定價(jià)五方或五方半連小費(fèi)總要六方，還有六方半或七方半的不等，這都是定好價(jià)的（周按：此當(dāng)即定食之意）。在規(guī)定菜單內(nèi)可以選菜，所有的菜是：紅酒或啤酒一小瓶，小吃或湯一個(gè)，肉類一個(gè)，蔬菜類一個(gè)，點(diǎn)心或水果一個(gè)，面包隨便吃。如果隨意點(diǎn)菜吃，恐怕每餐不只十方了。

上舉前面兩位都是江浙人，口味清淡，自然易于接受法式定食。但大量勤工儉學(xué)的口味辣重的川湘籍子弟則麻煩了。他們既吃不慣面包，更喝不慣紅酒——須知這紅酒乃系生酒，用紅葡萄壓成汁發(fā)酵而成，飲時(shí)用冷水沖酒，美其名曰濃淡隨量，其實(shí)味頗酸苦。面包則法國(guó)家用的大錢頭式，每個(gè)約四兩重，有飯碗大小，而且烤時(shí)因火候較大，外表色深而碎殼特厚。特別是在冬天，冷酒硬包，實(shí)在難于下咽。當(dāng)時(shí)與李石曾共襄其事的李璜等人，乃忽悠學(xué)生們說(shuō)，紅酒是補(bǔ)血的，非學(xué)會(huì)去沖冷水喝不可！面包硬皮比內(nèi)面軟心更富營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)辂溇�都在皮上，也非吃了不可！反�?fù)勸說(shuō)，仍被嗤之以鼻，毫不為動(dòng)，吵饑吵餓。直到想出法子，每餐燒滾水一大桶，且將前一頓剩下的面包厚皮，切成碎塊，煮在湯內(nèi)，各人可食湯兩盆，始皆大歡喜。（李璜《學(xué)鈍室回憶錄》第四章《留法勤工儉學(xué)的理論與實(shí)際》）

除飯館包飯之外，還有一種家庭定食：“有論月有論頓的，論月每日三餐價(jià)目由（三百方）至四百五十方，如果不吃，可以事先通知他，以便扣錢。論頓的是六方到八方不等。還有住家包早點(diǎn)的，一月由五十方到九十方不等。”（章熊《留法瑣記》，《新民月刊》1930年第15期）

西餐無(wú)論如何難吃，留學(xué)生以及其他華人，到底大多數(shù)還是得吃西餐。因此，便有“從實(shí)際出發(fā)”者，鼓吹吃西餐的種種好處：“世界第一等善調(diào)口味的國(guó)家是咱們中國(guó)。西洋人一件也不佩服中國(guó)，只有提到一個(gè)‘吃’字他們口涎都會(huì)垂了下來(lái)。中國(guó)人也以此自夸。然而為什么中國(guó)一般人老是黃瘦？貧賤吃不起肉的人不說(shuō)，所謂富貴人家，也多面黃如蠟，這又是什么原因？好似吃下的東西，都不養(yǎng)生似的。我到法后，才的的確確覺到我們貴國(guó)的吃法，是“養(yǎng)口不養(yǎng)身”的。大概說(shuō)來(lái)，有兩點(diǎn)病：一是煮得過爛，一是和得太濃。這對(duì)于身體是大無(wú)補(bǔ)益的。因此我勸來(lái)西方的留學(xué)生，不必再想著家鄉(xiāng)的味道，干脆吃西餐，一方面養(yǎng)人，一方面省時(shí)省事�！保ㄖ煸诹簟栋屠柚辛魧W(xué)生生活》，《青年界》1936年第9卷第4期）

更有人發(fā)出反激之語(yǔ)：“未到外國(guó)前，常常聽見人說(shuō)，留學(xué)生吃的是牛油面包，卻未想到有很多的留學(xué)生在外國(guó)成天的吃中國(guó)飯�！庇械娜耸�分反對(duì)留學(xué)生吃中國(guó)飯，理由是如其中國(guó)飯好吃，盡可老守在中國(guó)，天天享受好的飯菜，不必跑到外國(guó)來(lái)吃中國(guó)飯。（華五《倫敦素描·中國(guó)飯館》，《宇宙風(fēng)》1935年第1期）

二、中式包飯

一般留學(xué)生是吃不起中餐，又厭食法式定食，那有中式的定食或曰頓飯可吃嗎？鐘道贊的《紐約倫敦巴黎柏林之學(xué)生生活》說(shuō)，在巴黎還是很容易吃到中式定食的：“中國(guó)飯館共有六七家，價(jià)格頗低，若吃定菜，每頓只四五角小洋，否則六七角小洋亦足。早餐甚賤，只需小洋一角之?dāng)?shù)�？傆�(jì)每日飯費(fèi)，約一元一角上下。”（《生活雜志》1927年3卷30期）秣陵生《巴黎之中國(guó)飯館》附了其弟從巴黎寄回的兩張萬(wàn)花樓和萌日飯店的菜單，均首列定食（頓飯）菜單。萬(wàn)花樓的是“炒肚絲、火腿白菜、紅燒牛肉和拌生菜”，萌日的是“長(zhǎng)蔥炒肉片、紅燒排骨、紅燒魚和白菜炒肉絲”。文章還對(duì)這份“頓飯”單有進(jìn)一步的說(shuō)明：

菜分定菜（即頓飯菜）及點(diǎn)菜（即特別菜）二種。定菜價(jià)目一定，可在四五樣中任擇二樣。但每樣數(shù)量只有點(diǎn)菜之一半，不別索碗筯費(fèi)，惟須給小費(fèi)。其價(jià)雖廉，然泰半劣而且冷，因系預(yù)先做成多份，放置備用者也。定菜“萬(wàn)花樓”最貴，有時(shí)亦佳而豐。并可零叫，每樣二方七五�！氨本�（飯店）”較次，零叫二方�！懊热铡眲t劣而少（但猶比“東方”強(qiáng)），零叫亦二方。

頓飯或定食的升級(jí)版則稱包飯：

所謂包飯者，即系每日每次在彼吃定菜之謂。每日兩頓，不去亦算�！叭f(wàn)花樓”月納四百方，“北京”“萌日”均為二百六十方。此系優(yōu)待苦學(xué)生而設(shè)。

如果又想吃中餐，又吃不起頓飯或包飯，那就湊份子吃，聊解莼鱸之思：“然大多數(shù)學(xué)生仍是各處點(diǎn)菜亂吃，且多數(shù)人合食，冬日有火鍋，尤宜合作也。” （秣陵生《巴黎之中國(guó)飯館》，《坦途》1928年第5期）

包飯的味道，有人認(rèn)為很不錯(cuò)，且物有所值。如章熊在《留法瑣記》（《新民月刊》1930年第15期）中說(shuō)：“在中國(guó)旅館叫‘東方飯店’的包了月飯，每日兩餐，可以吃包飯菜兩個(gè)，也可以吃一個(gè)的。一個(gè)菜的味道還不錯(cuò)，而且夠吃，價(jià)錢并不算貴。在巴黎零吃，每餐連小賬在內(nèi)，至少要六方，是無(wú)可再少的了�！庇终f(shuō)：“中國(guó)飯館包飯價(jià)目不等，如北京飯店每月二百五十方，東方三百三十方，前兩種大抵每餐吃兩個(gè)包飯菜，后一種每餐兩菜一湯�！庇腥苏J(rèn)為除了萬(wàn)花樓等大飯店，小飯館的包飯物劣價(jià)不廉，稍久必膩而厭棄。如朱在留的《巴黎中留學(xué)生生活》（《青年界》1936年第9卷第4期）說(shuō)：“此間的中國(guó)飯館也有好幾個(gè)，我也都嘗過一下。他們也包飯，大約每月在三百方以上，算是便宜的；大約是一些肉絲炒什么菜，一碗很隨便的湯。有許多人都是吃不上一個(gè)月，便不能再繼續(xù)了。菜的味道既壞，飯也往往有氣味。這些館子，大概都是些工人合資開辦的。有時(shí)留學(xué)生之掛羊頭者，也是老板之一。他們的目的，只在一時(shí)弄幾個(gè)錢，一切都不考究一下，所以弄得大名鼎鼎的中國(guó)菜，法國(guó)人也不敢輕嘗了�！�

“長(zhǎng)安居，大不易”，帝都居留生活，從來(lái)都不是件容易的事兒，古今中外概莫能外。歐洲幾大華人所聚的首都，如倫敦、巴黎、柏林，比較而言，巴黎還是既平且靚的。所以，前揭秣陵生的文章說(shuō)巴黎的中餐館：“以菜價(jià)論，較之北京平常小館，約貴數(shù)倍。加之飯巾、小賬、零費(fèi)甚多�，F(xiàn)自己每月限用在六百方以內(nèi)，每頓平均九方上下，即國(guó)幣八毛�？梢姎W洲生活程度之高矣。顧巴黎之中國(guó)飯店，取價(jià)猶為最便宜者。柏林則更貴三分之一。倫敦亦有數(shù)家，價(jià)亦甚昂。紐約最多，據(jù)自彼來(lái)者云，共五百余家，但大半系專做外人生意，價(jià)目奇貴。然美人素是闊大爺脾氣，不懂揮霍，而又嗜中菜，一沾唇即若上癮。其在學(xué)校附近供應(yīng)華人者，價(jià)較低落。平均每餐定菜為美金五六毛。點(diǎn)菜為總須一元上下（美金一元合法二十五方半，即中幣二元三），以日常居留生活而論，此為世界最貴之地矣�！彼�言應(yīng)該是那么回事兒，因?yàn)槲墨I(xiàn)所見，相對(duì)巴黎，我們很少看見柏林、倫敦的留學(xué)生聚集中餐館的。特別是柏林，胡適、鄭振鐸等經(jīng)停其間，也鮮見他們上中餐館的記錄；顧客數(shù)量少而且面也窄，出品自然會(huì)相對(duì)單調(diào)乏味一些。

三、回到飯?zhí)?/STRONG>

定食、包飯俱不易，退而求其次，大部分學(xué)生在學(xué)校寧愿選擇食堂吃飯，始得物美價(jià)廉之待遇。學(xué)生食堂分散在各院校附近，飯票向拉丁區(qū)許府街學(xué)生總會(huì)去購(gòu)，六十法郎，每頓一葷四素，一湯和面包一百克蘭姆，吃不飽時(shí)，還可請(qǐng)求再添，不再付錢。面包不夠時(shí)，每百克蘭姆付五個(gè)法郎。這種學(xué)生飯，據(jù)說(shuō)政府差不多要津貼一半，同樣的飯，在外面飯館里吃，至少非一百法郎不可。雖說(shuō)不上好吃，但比戰(zhàn)時(shí)在中國(guó)后方的學(xué)生飯，要好出不知若干倍了。(張秩庸《巴黎大學(xué)速寫》,《中美周報(bào)》1949年第336期）

或許女生飯?zhí)酶鼉r(jià)廉物美，山東省立民眾教育館館長(zhǎng)董渭川一九三四年赴歐考察民眾教育時(shí)，竟然被朋友們帶著去吃過兩次萬(wàn)國(guó)女子寄宿舍的飯?zhí)�，僅是“因?yàn)橛兄袊?guó)女性住在里邊，所以渭居然也能進(jìn)去了”。他對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)餐的具體描述是：“走進(jìn)飯廳是一座長(zhǎng)柜臺(tái)，每人第一步先各取一份刀叉碟之類，走過去有許多菜擺在面前，可以任意選擇，或湯或菜，或甜或咸，可多可少，有貴有賤，末后有一人管著計(jì)算價(jià)值，給填寫在一張卡片上，各人隨意找一個(gè)空位，吃完之后，把盤子碗送交另一柜臺(tái)，從另一門走出。出門之前，交卡片，付飯資，沒有卡片自然是走不出去�！彼�親身體驗(yàn)得出的結(jié)論，一是“這辦法可以說(shuō)是很科學(xué)的”，二是“論其價(jià)值，也比吃包飯便宜多了”。而且非常開放，男生只要有相熟的女生便可混進(jìn)去享受這種便宜，女學(xué)生更是只要有學(xué)生證，便施施然入內(nèi)就餐可也。（董渭川、孫文振《歐游印象記》，中華書局1936年）

介于學(xué)生飯店和社會(huì)飯店之間，還有一種學(xué)生飯店，可謂學(xué)生飯?zhí)玫纳��?jí)版。

最近一年多在巴黎郊外大學(xué)城地方成立了一個(gè)大學(xué)城飯店，在里邊吃飯的都是在附近住的學(xué)生。每日兩餐，去吃的，不下兩千多人。中餐自十一點(diǎn)一刻到兩點(diǎn)，晚餐自六點(diǎn)一刻至八點(diǎn)半。里邊自廚房至管理人都是女人。吃飯的人，一進(jìn)去把衣帽放好，任意選擇，菜都在外邊擺好，然后進(jìn)入，菜拿好后到出口時(shí)，有人看你要多少，算好后給你一個(gè)票，上邊寫好錢數(shù)，在要多少那地方打一個(gè)孔；然后找地坐下吃，吃好后盤枕等物送回，就拿票付，付錢后，再給出門證一回，就拿它出門。這里吃飯有幾種優(yōu)點(diǎn)：（一）可以自由選菜。（二）環(huán)境好，吃飯的人，多是學(xué)生，活潑潑的青年，聚在一起另有一種快活的氣象。（三）菜比外邊便宜而味道好，沒有小賬，每餐比外邊省一個(gè)法郎。（章熊《留法瑣記》，《新民月刊》1930年第15期）

陳里特《歐洲華僑生活》（《海外月刊》社1933年）也提到：“在巴黎城有大學(xué)區(qū)Cité Universitaire學(xué)生飯店，其價(jià)既廉，食品又佳，故中國(guó)學(xué)生在此用膳者甚伙焉。”此外，陳里特指出，關(guān)于學(xué)生飲食狀況，像里昂中法大學(xué)、蘇聯(lián)中山大學(xué)和東方大學(xué)，以及比利時(shí)勞工大學(xué)，膳食均由學(xué)校供給，完全免費(fèi)，想起來(lái)就美，當(dāng)然皆屬特例。

四、異國(guó)風(fēng)味

巴黎是世界烹飪之都，留學(xué)生到巴黎，吃不起中餐的，法國(guó)定食也吃得津津有味，如前面蔣碧微所述；吃得起中餐，可以“天天萬(wàn)花樓”的，也忍不住要覓食異國(guó)風(fēng)味。比如鄭振鐸，在歐行日記中留下了大量萬(wàn)花樓等中餐館的食記，同時(shí)也留下了不少異國(guó)風(fēng)味的記錄：“（1927年8月4日）晚飯?jiān)赟teinbach,一家猶太人開的飯館里吃。吃到了‘雞雜飯’，其中有雞朎，雞肝，雞翼、雞腳等，燒得很好，價(jià)錢又甚廉�！币猹q未盡，“晚飯后，到咖啡館里吃‘布托’（Porto）,醺然有醉意”。八月二十七日又記：“晚飯到Pere Louts吃飯，那是專以燒雞著名的，價(jià)錢也不貴，顧客擁擠得不堪，常要立在那里等候。我們一進(jìn)門，便見一大串的雞穿在棍上，在火上燒烤。我吃了田雞和烤雞，味兒都極好。田雞都是腿部，烤雞則胖嫩異常，幾乎入口即化。從沒有吃過那么好的烤雞過。飯后，在街上閑步，直到了Palace de Concorde 附近一家咖啡館里才坐下，整條的‘四馬路’，半條的‘大馬路’都走過了�！焙孟癯陨习a了，第二天，即八月二十八日，又約食法國(guó)燒豬：“午飯時(shí)，元與蔡醫(yī)生約去吃燒豬，這家飯店即在St.Michel街附近，排場(chǎng)頗大，是專以吃燒豬著名的，那些豬據(jù)說(shuō)是喝牛奶長(zhǎng)成的。”這法國(guó)燒豬，似比不上咱們廣州燒豬，“豬肉太多，太油膩，吃得過飽，頗不舒服”。（鄭振鐸《歐行日記》，上海良友圖書公司1934年）

至于鄭振鐸提到的吃青蛙，著名音樂理論家和教育家趙沨先生一九五五年首次率領(lǐng)（副團(tuán)長(zhǎng)兼藝術(shù)指導(dǎo)）新中國(guó)京劇團(tuán)和歌舞團(tuán)出訪法國(guó)，“到巴黎的第二天，在拉丁區(qū)一個(gè)著名的賣魚湯和油炸青蛙的飯館，和幾位法國(guó)的詩(shī)人、小說(shuō)家、劇作家們擠在一個(gè)小房間里熱烈地談?wù)撝�”，�?dāng)然也津津有味地吃著青蛙腿。（趙沨《歐游散記》，新文藝出版社1957年）

像趙元任、楊步偉夫婦一九二四年第一次漫游歐陸時(shí)，在巴黎只有許多上中餐的記錄而無(wú)他，在倫敦倒有許多覓食異國(guó)風(fēng)味的記錄；也許是英國(guó)的中餐館水平太次：“在英國(guó)的應(yīng)酬真少，因?yàn)樗麄儗?duì)應(yīng)酬非常講規(guī)矩，平日又不常出來(lái)隨便吃（飯館菜算英國(guó)最壞了）。我們兩個(gè)人最怕正式，所以也不到人家吃，也不請(qǐng)人吃，總是在SOHO區(qū)吃各國(guó)不同的飯館子。”而等到一九六八年九月間第二次漫游歐洲時(shí)，在巴黎的記錄卻完全反了過來(lái)——完全沒有吃中餐的記錄，西餐卻吃得夸張。比如他們住在巴黎著名的RITZ酒店，在酒店每人叫了兩個(gè)雞蛋，兩條早餐的小腸子和兩條炸干火腿，上來(lái)一張四個(gè)人的圓桌，桌上二十七件鍍銀的器具，打開一看，腸子炸干了只得一寸來(lái)長(zhǎng)，火腿也不過一寸半長(zhǎng)，而器具只有可以裝一只鴨子的大小，四個(gè)雞蛋也是小得可憐�！拔覍�(duì)元任說(shuō)，人人都說(shuō)法國(guó)人講排場(chǎng)，一點(diǎn)也不錯(cuò)。再一看簽字的單子，是等于九元美金，再加一元小賬，十元。就是美國(guó)大旅館里，早餐也不過三元半到四五元。可是法國(guó)早餐面包給的真多，我和元任兩個(gè)人一星期都吃不了那樣多�！保�楊步偉《雜記趙家》，廣西師范大學(xué)出版社2014年）

由于法國(guó)人的好吃，因而逐異，因而價(jià)錢也貴過本國(guó)風(fēng)味：“巴黎的飯館各國(guó)都有，最普通的是：中國(guó)、日本、意大利、西班牙、英、美、德、丹麥等國(guó)。大抵外國(guó)飯館比法國(guó)飯館都要貴點(diǎn)，不過中國(guó)飯館的飯價(jià)，還算公道�！保ㄕ滦堋读舴ì嵱洝�，《新民月刊》1930年第15期）

本文刊于《書城》雜志二〇一八年三月號(hào)，原題為《早期留法學(xué)生的飲食生活》，澎湃新聞經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。