吃什么？怎么吃？從來都是一門“學(xué)問”。否則可能“禍從口入” 。

　　說起蘇丹紅、三氯氰胺，大家都知道。那你知道，有一種毒素被世界衛(wèi)生組織劃定為1類致癌物，其毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，是目前發(fā)現(xiàn)的穩(wěn)定性最高的真菌毒素，一旦形成，很難去除，且它與肝癌的發(fā)病密切相關(guān)。它就是——黃曲霉素。

　　“黃曲霉素是黃曲霉菌產(chǎn)生的毒素，毒性極強，能引起人和動物的急性和慢性中毒。急性中毒主要表現(xiàn)為肝臟壞死出血，即中毒性肝炎。”北京地壇醫(yī)院肝病中心腫瘤內(nèi)科主任陳京龍教授說。

　　黃曲霉素被人體吸收后會在肝臟代謝，但它的毒性會殺死大量的肝細(xì)胞導(dǎo)致肝損害，肝臟損害到了一定程度就會發(fā)展為肝硬化繼而形成肝癌。20世紀(jì)80年代后期，我國在肝癌高發(fā)的廣西扶綏縣進行了連續(xù)3年的黃曲霉素與肝癌關(guān)系的生態(tài)學(xué)研究，也表明黃曲霉素B1攝入量與肝癌死亡率相關(guān)。

　　黃曲霉素誘發(fā)肝癌有這樣一個過程：首先肝細(xì)胞出現(xiàn)水樣變性，之后出現(xiàn)增生性嗜堿細(xì)胞。在此之后，出現(xiàn)有實質(zhì)性細(xì)胞的結(jié)節(jié)再生，直至形成肝細(xì)胞癌。

　　日常生活中哪些地方會接觸到黃曲霉素?

　　黃曲霉素廣泛存在于土壤當(dāng)中，菌絲生長時產(chǎn)生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素。

　　研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉素在天然食物中最常見于谷物、豆類以及堅果類食物中。比如玉米、花生，綠豆，大米等，這些食物中含有大量的淀粉，在潮濕、悶熱的環(huán)境中容易產(chǎn)生霉變。長期食用霉變的食物就可能導(dǎo)致肝癌形成。

　　另外在糧油制品中，比如花生油、菜籽油、玉米油等，如果原料沒有經(jīng)過嚴(yán)格的篩選，使用了霉變的玉米、花生、菜籽等，也可能導(dǎo)致黃曲霉素感染。

　　研究證明：黃曲霉素在溫度28－33℃、濕度80－90%的環(huán)境中很快就會分泌毒素。而且黃曲霉素性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水，在268°C的高溫下才會分解，日常生活中遠(yuǎn)遠(yuǎn)達不到清除毒素的溫度。我國是肝癌高發(fā)國，尤其是東南方沿海地區(qū)高發(fā)，主要就是因為沿海地區(qū)悶熱潮濕的環(huán)境，是黃曲霉素生長的溫床。

　　又該如何避免黃曲霉素的感染?

　　黃曲霉素污染大部分是由于儲存不當(dāng)引起。我們要把谷物，豆類食物存放在陰涼干燥、通風(fēng)的地方。一旦發(fā)現(xiàn)有變色、變質(zhì)的情況，要及時剔除。黃曲霉素味道發(fā)苦，如果在食用花生、瓜子等堅果類零食時，感覺味苦，一定要吐掉并及時漱口，并把剩余的零食丟掉。

　　購買堅果類零食時盡量購買小包裝，密封保存；盡量購買正規(guī)廠家生產(chǎn)、包裝完整的糧油；多食用一些蔬菜，富含硒和維生素B族的食物，可以阻斷人體吸收黃曲霉素。

　　雖然黃曲霉素容易引起肝臟損害，但也不要過于恐慌。只要在日常生活中多加注意就可以減少黃曲霉素攝入，從而避免因黃曲霉素引起的肝癌的發(fā)生。

　　指導(dǎo)專家：北京地壇醫(yī)院肝病中心腫瘤內(nèi)科主任陳京龍教授

　　陳京龍：主任醫(yī)師，教授，碩士生導(dǎo)師，北京地壇醫(yī)院肝病中心腫瘤內(nèi)科主任。兼任北京中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會腫瘤專業(yè)委員會委員，首都醫(yī)科大學(xué)腫瘤學(xué)系委員。在地壇醫(yī)院從事腫瘤微創(chuàng)、ICU、肝病及傳染病的臨床醫(yī)療工作。組織籌建了地壇醫(yī)院腫瘤微創(chuàng)中心，開設(shè)了腫瘤內(nèi)科病房。

　　注：本文部分內(nèi)容摘自陳京龍教授個人主頁http://z.xywy.com/doc/chenjinglong　編輯/王陽

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