酸菜魚(yú)的做法

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  1.將酸菜切絲(不要切細(xì))。

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  2.泡椒去根（tips:泡椒根發(fā)澀，如不去會(huì)影響口感）

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  3.蔥姜蒜洗凈，姜蒜切片，蔥切蔥花。

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  4.朝天椒切小粒。

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  5.先將魚(yú)頭取掉待用（tips:將魚(yú)洗凈，魚(yú)鰭掀開(kāi)，延魚(yú)鰭下方切下去）。

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  6.開(kāi)始片魚(yú)，順魚(yú)脊骨下刀，片到魚(yú)尾部時(shí)，把魚(yú)翻過(guò)來(lái)，從尾部往前推（tips:將兩片魚(yú)肉肉面朝上），刀貼著魚(yú)骨頭將魚(yú)胸骨切下（tips:刀貼骨頭，以免切下過(guò)多肉），片到尾部，骨頭掀起來(lái)，刀扶正切斷。

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  7.開(kāi)始片魚(yú)片（tips:片魚(yú)的刀要濕水，碗內(nèi)放水放旁邊備用，用手挨著刀面濕水，千萬(wàn)不要割到手哦）刀成45度，刀發(fā)澀時(shí)，就濕一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的時(shí)候，刀放平，片一下，魚(yú)片大概1厘米厚（tips:盡量均勻，不然薄的魚(yú)片容易爛掉）。

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  8.魚(yú)骨切寸段（tips:用刀背將魚(yú)骨斬段），魚(yú)骨和魚(yú)肉用清水沖洗干凈。

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  9.將片好的的魚(yú)片控干水后，加入鹽2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到魚(yú)肉變黏后再加入雞蛋清，使雞蛋清均勻裹至魚(yú)肉表層后放入淀粉20克，2小勺油，抓到魚(yú)片油亮有光澤。

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  10.鍋內(nèi)下油，待油溫?zé)��?成熱，即手放油表面有明顯的溫度時(shí)，放入蔥姜爆鍋，蔥開(kāi)始發(fā)黃后，將魚(yú)頭和魚(yú)骨倒入，煎至兩面發(fā)黃（tips：不用煎很熟，不然湯會(huì)發(fā)黃）。鍋內(nèi)加清水，燒開(kāi)。將煎好的魚(yú)頭和魚(yú)骨放入燒開(kāi)的水中，大火熬白。

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  11.魚(yú)湯燉8到10分鐘時(shí)，下腌好的魚(yú)片，魚(yú)片發(fā)白后趕緊撈出，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

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  12.取凈鍋，鍋內(nèi)下油，待油7成熱時(shí)，放蔥姜，炒出香味后。

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  13.放入切好的泡椒（tips:兩斤的魚(yú)大概放10g泡椒）和酸菜進(jìn)行翻炒，酸菜炒出香味后。

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  14.熬好的魚(yú)湯倒入酸菜中，愛(ài)喝湯的可以多加點(diǎn)湯，不用蓋鍋蓋，中火煮大約10分鐘。

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  15.放入鹽5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，雞汁10克，大火燒開(kāi)。

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  16.待大火燒開(kāi)后，下魚(yú)片約兩分鐘，將酸菜和魚(yú)撈出后，加白醋10克去腥，大火繼續(xù)收汁，待湯濃稠時(shí)澆入魚(yú)上。

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  17.取凈鍋燒油，待油溫至7成熱時(shí)，放入蔥姜蒜爆香，將油淋在魚(yú)片上，撒些辣椒